【お菓子作り】卵が持つ役割とは？ 卵なし（代用）は可能？

昨夜お肉を冷凍しようとして、冷凍庫からアイスボックスクッキーの生地を発見したmicro_myuです。

何故そこに生地があるのか？
しばらく思い出せず困惑していたのですが、無事に思い出しました。

先週、クッキーを作ろうとして生地をまとめて。
そこまでやってから、クッキングシートを切らしていたことに気づいたのです。
天板が汚れるのは避けたくて、生地は冷凍したまま保管、今に至ります。

疑問が2点。
クッキングシートって、何かで代用出来たのでしょうか？
そしてこの生地、先週のものですが、ちゃんと美味しく焼けるのでしょうか……？
なんとなく怖くて、まだ焼いていません。

さて、今日は「代用」の話です。
上記の失敗は、地味に凹んだので、せめてこの記事に役立てようと書かせて頂きました。
導入を無駄に長くしただけになった気はしますが……。

【お菓子作りにおいて卵が持つ役割・効果とは？】

卵。
お菓子を美味しくしてくれるし、よく使っています。

しかし結構いますよね、卵アレルギーの方って。
筆者も卵ではないのですが、食品アレルギーを持っています。
そのせいか、来客時などに出すお菓子に結構気を遣います。

卵の効果って？

・味を良くする

動物性たんぱく質特有の、コクや旨味が加わるんですね。

・生地をふんわりさせる

泡立てたらふわふわになる、それは気泡をたくさん含む性質があるということ。
これが生地をふんわりさせるのですね。

・色をキレイにする

たとえば、カステラ。断面の色が黄味がかっていませんか？
それは卵黄の色があるからです。

・生地の滑らかさ、しっとり感を出す

油分と水分を乳化させる効果が、卵黄にはあります。
乳化させることで、より生地が安定します。
しっとり滑らかになるし、翌日食べてもそれが保たれているのは、この効果によるものです。

味の良さを別のもので補えて、ふわふわ感も黄味も必要でなく、しっとりさせる必要もない。
そんなお菓子には卵がそもそも入っていません。
ビスケットが分かりやすい例でしょうか（卵ありのレシピもありますが）。

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【卵を使うレシピは卵を使わないで他のものに代用可能？】

上記の効果が簡単に得られる方法が、ホットケーキミックスの使用です。

やはり多少は、普通に作るよりふわふわ感や質の持続性が劣る気はします。
しかし乳化剤や香料が入っているので、しっとりして風味の良い生地が出来ます。
黄味がかった色も、ビタミンなどでつけられています。

ただ、砂糖やベーキングパウダーの量が変わりますので、専用のレシピを見て作った方が良いと思います。

普通の卵入りレシピを、卵なしで出来るか？

結論ですが、（風味は変わるものの）出来ます。

卵は液状なので、その水分を牛乳や豆乳などの液体で補う必要はあります。
筆者のオススメは野菜ジュース。色もキレイです。
いずれも量は、パウンドケーキの場合だと100ccを少し超える程度でしょうか。

クッキーの場合、卵なし水分なしのレシピも多いですが、仕上がりはやや硬めですね。
それはそれで素朴で美味しいのですが。

他に、砂糖のほんの一部をハチミツにするなど、少しだけ工夫することをお勧めします。
ハチミツを入れることで、風味としっとり感が得られます。

一時期、水飴でしっとりさせるという方法が流行りました。
確かにしっとりさせる効果はあります。
しかし水飴は硬さがあって扱いにくいし、風味を出す効果はありません。
あくまで「ごく少量加える」程度にしてくださいね。

あと、バニラエッセンスやバニラオイル（本来焼き菓子はバニラオイルを使います）などで香りを補うと、さらに良いと思います。

いかがでしょうか？
全く同じようには出来ませんが、少しの工夫で、卵がなくても美味しいお菓子は作れます。
卵が食べられない人はもちろん、卵を切らしてしまった時にも、ちょっと試してみてくださいね。

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