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お菓子作りの砂糖は減らしたりグラニュー糖やハチミツに変えてもOK?

      2014/07/18

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こんにちは、初めてクッキーを焼いた動機は「大雨で外に出られない日にどうしても甘いものが食べたくなった」から、だったりするmicro_myuです。

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【お菓子作りの砂糖はレシピより減らしてもOK?】

お菓子って美味しいけれど、カロリーも気になるし、あまり甘いと好き嫌いが出るし。
それに、レシピを見て砂糖の量にびっくりしたことはありませんか?

私は何処かで見たロールケーキの材料に衝撃を受けました。
「え、薄力粉50gで砂糖80g?誤植?」と。

クリームは生地とは別に20gの砂糖が必要でした。
生地だけで80gの砂糖。
お菓子作りではよくあることですが、かなりの量ですよね。

今、スティックシュガーをお持ちですか?お持ちの方、それ、1本で何gでしょうか?
たいてい3~8gだと思います。
そう、80gって多めのスティックシュガーが10本。
砂糖=悪というわけではありませんが、それでも想像すると目眩がしそうです……。

では、砂糖を減らしてお菓子は作れるのか。
結論を言いますと、ある程度は可能です。
前述のロールケーキ、筆者は砂糖50~60gで作っていますし、パウンドケーキもたいてい(生地に混ぜるものによって多少変えます。型は18cm使用)50gにしています。

お菓子における砂糖の役割って?

味(甘み)

砂糖の量でお菓子の味の半分は決まるのではないでしょうか。
「甘すぎなくて美味しい」も砂糖の量次第ですものね。
バターやチョコレートの風味、混ぜ込まれたドライフルーツなどの食感ももちろん大切ですが。

生地にキレイな焼き色をつける

パウンドケーキの表面の柔らかいブラウン、焼き上がるたびに嬉しくなります。
でも砂糖がなければ、まずあの色にはなりませんし、砂糖の量を変えると色の濃度も少し変わります。

メレンゲのふわふわ感を安定させる、生地をしっとり+ふんわりさせる

砂糖は粉状で、だからふわふわが安定します。
入れなくても泡立ちますが、入れた方がすぐにふわふわになります。

後述しますが、ハチミツやメイプルシロップでも生地をしっとりさせることは可能ですが、生地を膨らませる効果が砂糖ほどありません。

言い換えれば、好みの甘さ、焼き色、質感を得るのに必要な量さえ入っていれば、砂糖は減らしても問題はないと筆者は思います。

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【どんな種類の砂糖を使うのがベスト?】

お菓子作りにおける砂糖とは上白糖のことです。
グラニュー糖は上白糖を更に精製したものです。

上白糖をグラニュー糖に変えても全く問題はありませんが、砂糖自体の持つ味がやや淡白です。
精製によって、とてもピュアな、甘みだけが残るんですね。

なので、あっさりしているのが好みならグラニュー糖を使っても良いのではないでしょうか?

あと、グラニュー糖は上白糖よりも「溶けやすい」という長所も持っています。
コーヒーに入れる砂糖がグラニュー糖である理由がこれですね。

筆者はお菓子作りには主に上白糖を使っていますが、和菓子には砂糖そのものの味がしっかりしている方が合うと思うので、甜菜糖など、白砂糖以外を使っています。

【ハチミツやメイプルシロップに変えても大丈夫?】

ハチミツの場合

上でも少し書きましたが、ハチミツやメイプルシロップは、砂糖とは違い、生地を膨らませる作用があまりありません。
たとえばシフォンケーキで砂糖なしにして、代わりにハチミツやメイプルシロップに……なんてことは難しいと思います。

しかしマドレーヌなどは膨らみではなくて、しっとり感と密度が大事なお菓子ですから、ハチミツに変えても大丈夫です。

むしろ焼き色が少し濃い目になり、あの独特の貝の形がキレイに見えるので、全量じゃなくても一部の砂糖をハチミツにすることをオススメします。

ただし、ハチミツは砂糖の倍ぐらい甘いので、量を半分(例えば砂糖の分量が50gなら蜂蜜は25g)ぐらいにしておいてください。

メイプルシロップの場合

メイプルシロップは砂糖より甘さが控えめで、同じ甘さにするためにおよそ1.5倍の量を必要とするそうです。

もし全量をメイプルシロップにするなら、50gの砂糖の代わりに75gのメイプルシロップが必要ということになります。

そこまで水分量が増すと生地の質感がかなり変わるので、全量をメイプルシロップにするのは避けた方が無難だと思います。

ちなみに、メイプルシュガーなら、砂糖とほぼ同じ糖度なので、砂糖の代わりに使えます。
風味が良いですし、生地の膨らみも砂糖とあまり変わらないので、それこそシフォンケーキなどにも使うのをオススメします。

いかがでしょうか?
レシピを見て砂糖の量に愕然とした人も、スローフードの一環として白砂糖を避けている人も、量を変えたりハチミツを入れてみたりして、何か作ってみては?

 

 - 料理のハウツー・レシピなど

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