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すき焼きで牛肉が光る、火を入れても肉が赤いまま…原因は?

      2017/09/04

すきやき

こんにちは、よしこです!

先日肉じゃがを作った時、
しっかり煮たはずなのに、
牛肉が赤いままでした。

それからどれだけ煮ても赤いままで、
このまま食べても大丈夫?と、
ひたすら調べていました。

そして食べても大丈夫!ということがわかり、
そのまま食卓に並べました。

その時いろいろ調べていてわかったのが、
生の肉は赤、焼いたら茶色、
という当たり前のように思っていたことが、
いろいろな物質により覆されるということです。

今日はその、
私が得た知識をご紹介します!

もしかしたら「そういえば!」ということもあるかもしれません、
その時はこの記事を読んでスッキリしてください!

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すき焼きや肉じゃがで牛肉が赤くなる理由とは?

すき焼きと肉じゃがで被っている具材は、
ズバリ肉と糸こんにゃくです!

早速ネタをバラしてしまいましたが、
このこんにゃくが曲者なのです。

こんにゃくと肉を一緒に煮ると、
肉が硬くなるというのはご存知の方も多いかと思います。

これはこんにゃくを作る際の工程に原因があります。こんにゃくはコンニャクイモに、凝固剤として水酸化カルシウムを加え、作られます。

その後できたこんにゃくの塊を、
更に熱い水酸化カルシウム液の中に入れ、
販売されるような形状に固めます。

この際二度使用した
カルシウムは、
肉に熱が加わって硬くなるのを早める作用があり

一緒に煮込んでしまうと、
そんなに長時間煮込んだつもりがなくても、

必要以上に硬くなってしまうことがあるのです

そしてこのカルシウム、
本題の肉の色にもかなり密接に関わってきます。

肉の色の変化はミオグロビンという色素によるもので、
ミオグロビンは酸化するとメトミオグロビンに変化し、
肉を褐色に変えます。


しかしこんにゃくに含まれるカルシウムがあると、
肉は赤や黒が定着してしまうのです。

もちろん、
見た目が変わるだけで害はありませんので、
そのまま食べても大丈夫です!

すき焼きや肉じゃがで、肉を柔らかく、きれいな褐色にするには?

いろいろな化学反応によって、
こんにゃくの水酸化カルシウムが、
肉を硬く、黒や赤にしてしまうのですが、
それを防ぐためにはどうすればいいのでしょうか?

それは、
こんにゃくを
あらかじめ湯通しして、
カルシウムを抜いておく
といいです!

また、調理の際、

出来る限り肉とこんにゃくを離しておく
のも効果的ですよ!

害はないとはいえ、
やっぱり料理は見た目や食感が大事です!

こんにゃく自体は、
生活習慣病予防にも役立つと言われていますし、
上手に付き合っていけるといいですね!

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すき焼きの牛肉やハムが緑っぽく光るのはなぜ?

牛肉やちょっと厚みのあるハムなど、
ときどききれいな緑色に光っているのを見たことはありませんか?

※光っているわけではなく、
ただ緑色に変色しているのは、
腐敗の可能性が高く、
以下の説明は適応しませんのでご注意ください!

これは燐光現象(りんこうげんしょう)と呼ばれ、
肉や魚の筋繊維を鋭利な刃物で直角に切ると現れる現象と言われています。

筋繊維を直角に切ると、
切った面にビリベルジンという胆汁色素が染み出てきます。

(このビリベルジン自体が緑色で、
人が打撲した時などにできる緑色の痣の素となる色素なんですよ!)

そのビリベルジンが浸み出してきた部分に光が当たると反射して、
キレイな青緑色の光沢が見えるのです

もちろんこのビリベルジンや、
変色した部分に害はありません。

これは牛肉やハムだけでなく、
サバやマグロ、カツオなどでも同じような現象が起こります。

時々この現象でクレームを入れる人もいるそうなので、
こういうことがある!ということを、
頭の隅に置いておくと、
いつか役立つときがあるかもしれません!

さいごに

肉なんて、
見た目には動きもないですし、
もうそれはモノでしかないのに、
いろいろな働きをしているのですね。

いろいろな食材の特性を知って、
上手に付き合っていければ、
いざという時(私のように)慌てなくて済みます!

くれぐれも、
燐光現象と腐敗の見分けには、
注意してくださいね!

 

 - 雑学・豆知識・その他

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